홈 > 매실이야기 > 씨매실의 가공방법  
 
소주법
① 매실 10kg에 25도 큰 소주(1.8ℓ) 열 병을 항아리 안에 섞어 담고 창호지로 덮은 다음
그늘진 곳에 보관한다.
② 3개월(추분 9.22) 후에는 여과한다. 여과한 술 원액 1ℓ에 대하여 2∼3ℓ 정도의 25도
소주로 희석한다.
③ 입맛에 맞추어 황설탕을 넣고 유리병에 담아 그늘진 곳에 보관한다. 오래 숙성시킬수록
맛과 향기가 좋다. 탐스럽고 투명한 담황갈색이 향기와 맛이 뛰어나다.
설탕법
① 매실 10kg에 황설탕 5kg을 잘 섞어 항아리에 담고 위 부분에 남은 황설탕으로 덮는다.
도자기 쟁반으로 속 두껑을 덮은 다음 입구를 비닐로 묶어둔다.
② 그늘진 곳에 3∼4주 동안 양성한 다음, 초복(7.17)∼중복(7.27) 사이의 장마전선이
물러간 맑은 날을 택하여 여과한다.
③ 원액 1ℓ에 25도 소주 2∼2.5ℓ 정도로 희석하여 소주법과 같은 방법으로 보관한다.
① 정성 들여 준비한 매실 10kg에 천일염 1∼1.5kg을 고루 섞어 항아리에 담는다.
② 윗부분을 그 소금으로 담뿍 뿌린 다음 속 두껑을 덮고 그 위를 풋돌로 누른 후 비닐로
묶어둔다.
③ 그늘진 곳에서 3∼4주 동안 숙성시키면 매실은 쪼그라지고 담황색의 투명한 액체가
생긴다. 유리 항아리를 사용하면 숙성되는 과정을 관찰할 수가 있다. 여기서 얻은 액체는
백매초가 되며, 알맹이는 백장아찌가 된다.

※ 백매초는 최상의 건강 식품으로서 염분이 섞인 조미료로 활용할 수 있음.
※홍매초ㆍ홍장아찌를 빚는 데는 위의 백매초ㆍ백장아찌에 차조기(참소엽)를 첨가해야 한다.
매실 10kg에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 것에 참소엽(차조기) 잎 3kg이 필요함.

① 참소엽 1kg을 1/10쯤의 소금물에 1∼2시간 동안 간해서 생긴 물은 버린다.
② 소금에 숨죽은 소엽을 두 손으로 10∼20분 동안 잘 부비고 문지르면 흑갈색 액체가
생기며 잎은 섬유질로 바뀐다.
③ 흑갈색 소엽액을 아직 말리지 않은 백장아찌 항아리에 부어 넣고 섬유질로 윗부분을
덮어두면 리트머스법에 의해서 액체와 알맹이가 꽃자주색으로 변한다.
④ 이 때는 장마철이므로 3일∼3주 동안 그대로 밀봉하여둔다.
⑤ 날씨가 개이면 알맹이만 꺼내서 8∼10시간 정도 햇볕에 말린다. 이 때 알맹이가 서로
엉겨 붙지 않게 잔손질해준다.
⑥ 해질 무렵 말린 알맹이를 본래의 저린 항아리에 넣는다.
⑦ 날씨 좋은 날을 택해 위 ⑥과 같은 작업을 3∼4회 반복하며 물기가 알맹이에 홍장아찌의
색소를 빨아들이게 한다.
⑧ 마지막 날에는 청명한 하루밤 동안 밤이슬을 맞혀서 아침 일찍 이슬 맞은 것을 항아리에
곱게 차곡차곡 담고 랩으로 밀봉하여 그늘진 곳에서 10월 중순까지 숙성시키면 천하일품의
홍장아찌(일본의 우메보시)가 된다.

※홍장아찌 만들 때 주의할 점
① 알맞게 익어 한 면이 누르스름한 것이어야 함.
② 크기가 균일하며 상처나 흠이 없는 것이어야 함.
③ 유리 또는 도자기 항아리를 사용해야 함.
④ 건조 도중에 소나기를 맞으면 소주로 소독하고 상처가 난 것은 홍장아찌 못지 않음.
① 매실을 알맞게 쪄서 햇볕에 대추처럼 바싹 말려 상온에서 보관한다.
② 하루에 한 두 개씩 닳여서 마시는 데 기호에 따라서 설탕, 꿀 등을 넣어 마셔도 된다.